Peru -Los Tulipanes 250g- (BeBerry)

Peru Los Tulipanes, anaeróbna metóda „honey“ – espresso

Máme tu ďalšiu krásnu kávu z Peru. Čistá, vyvážená, s veľmi príjemným charakterom nugátu, orechov a sladkej hrušky.

Káva je anaeróbne fermentovaná a následne spracovaná metódou honey. Tento proces podčiarkuje jej čistotu, sladkosť a dodáva jej veľmi príjemnú zamatovú plnosť.

Pražené kávové zrná Arabica. Espresso roast. Skladujte na suchom a chladnom mieste bez priameho slnečného žiarenia.

Hmotnosť: 250 g

Výrobca: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotrebujte do: pozri obal (vždy cca 3 mesiace od praženia, dodávame vždy len čerstvú kávu).

***

Farma: Los Tulipanes

Región: Jaén

Nadmorská výška: 1700–2000 m

Zber: jeseň 25

Odroda: caturra, bourbon, catuai, typica

Spracovanie: promyté

Chuťový profil: nugát · hruška · biele hrozno · vanilka

***

Ovocnosť: 3/5

Sladkosť: 3/5

Horkosť: 1/5

SCA skóre: 86,25

***

Terroir: Jaén V severnej časti regiónu Cajamarca, v oblastiach ako Huabal, Callayuc a okolí miest Jaén a Cutervo, je pestovanie kávy prevažne v rukách malých farmárov hospodáriacich vo vysokých nadmorských výškach. Ich farmy, ležiace v nadmorskej výške medzi 1700 a takmer 2000 metrov, sú osadené predovšetkým tradičnými odrodami ako Caturra, Bourbon, Typica a Catuai – ktoré sú dobre prispôsobené miestnemu podnebiu a v šálke ponúkajú čistotu, sladkosť a štruktúru.

Farma: Los Tulipanes Táto šarža je starostlivo vybranou zmesou káv od viacerých producentov z miestnych komunít. Nejde teda o kávu z jedinej farmy, ale o výber, ktorý odráža spoločný terroir aj kolektívny dôraz na kvalitu. Úloha nášho partnerského dovozcu začína po zbere – kladie veľký dôraz na kontrolu a zjednotenie procesov po zbere, aby bola zabezpečená konzistentná kvalita naprieč jednotlivými producentmi a mikrolotmi.

Odroda: Caturra, Bourbon, Typica, Catuai

Spracovanie: anaeróbny honey proces

Čiastočne lúpané kávové čerešne fermentujú v uzavretých nádržiach za kontrolovaných podmienok počas 96-hodinovej anaeróbnej fermentácie, ktorá umožňuje pomalý a rovnomerný rozvoj komplexných chutí. Po fermentácii sa káva suší na krytých afrických posteliach približne 18 dní.

Aby bolo sušenie rovnomerné a zachovala sa čistota chuti, je káva každý druhý deň na krátku dobu (asi 3 hodiny) vystavená priamemu slnku. Celý proces je starostlivo monitorovaný. Výsledkom je káva s ovocným charakterom a dobre definovanou štruktúrou.

***

Konvenčná káva, ktorá je od priemyselnej revolúcie skutočným nápojom „otrokov“ a ktorá každý deň zásobuje kokteilom svojich stimulantov a stoviek funkčných látok viac ako miliardu ľudí po celom svete – je niečo, pri čom by sme mali byť skôr zdržanliví, pokiaľ ide o spotrebu, ak nám záleží na udržateľnosti, skutočnej/prirodzenej efektivite práce/tvorby a vitalite/zdraví (najmä do budúcnosti)...

Vybraná, jednodruhová, správne pražená a čerstvá špičková Arabica, navyše pripravená starostlivým procesom, ideálne ako filtrovaná (teda najzdravšia :) kávy vôbec, môže byť (a je) neuveriteľne pestrým a nekonečne ovocným vesmírom pravých gurmánov, rozhodne nie menej fascinujúcim ako svet napr. bean-to-bar výberovej čokolády! A po stretnutí s BeBerry, špecializovanou značkou jedného z iba dvoch Q-graderov v Českej republike (a prvého na Slovensku) a odborníka aj milovníka, ktorý kávou doslova žije (Toma Laca), už často nie je cesty späť k ničomu inému. Najmä k tomu, čo neuznáva, že káva je predsa samotné jadro ovocnej kávovej čerešne a podľa toho by mala aj chutiť!

V arabike BeBerry sme okamžite videli toľko podobností s výberovým kakaom...! Bežná čokoláda z obchodu bude vždy chutiť „len“ ako intenzívne rafinované kakao s bežne známou „proste čoko“ chuťou (čít: chuť kakaovej intenzity bez čohokoľvek ďalšieho), ovocné tóny, nuansy plodov, byliniek a esencií, ba dokonca slnka či vetra a celkového terroir krajiny pôvodu sa v profile rozhodne nenachádzajú... to isté platí pre bežnú praženú kávu s najčastejšie horko-zemitou chuťou a bodka. Intenzívna kávová chuť a to je všetko. Ale čo ak chcete viac? Čo ak môže čokoláda typu bean-to-bar napríklad z Tanzánie spustiť na jazyku ovocný vodopád a niekoľkominútovú expedíciu slnečnou Afrikou? Čo ak šálka kakaa od To´ak prinesie citrusovo-bylinnú jazdu a moment „prechádzky“ ekvádorskou džungľou? Je možné piť kávu, ktorá vás „okúpe“ v brusnicovo-rybízovom džúse s nádychom šípok alebo vás zaplaví tropickým ovocím s jasnými tónmi kiwi, pomela a manga?! S arabicou BeBerry je toto a oveľa viac možné! ... a je to fascinujúce a dokonalé zároveň.

V tejto novej kategórii, ktorá by sa tu na webe nikdy neobjavila, keby sme nevyskúšali tú najlepšiu ovocnú kávu od BeBerry a nezačali ju s obrovskou hrdosťou a vďačnosťou podávať v našom novom showroome a kaviarni Ambrosias v Ostrave všetkým skutočným gurmánom – nájdete iný svet kávy... Je káva a je káva BeBerry... Čerstvosť, mega ovocnosť, okrem iného úplne vyvrátený mýtus, že káva musí byť úplne čerstvo pražená a spotrebovaná v priebehu dní (alebo maximálne pár týždňov) po pražení... (mali sme aj pol roka starú kávu BeBerry (od praženia) a stále chutila ako ten najlepší divoko ovocný čaj s nárazom a silou výberovej kávy, aký si len dokážete predstaviť!), plnosť a hĺbka chutí, jemná stimulácia, ktorá vám však nespôsobí bolesť hlavy ani podráždenie žalúdka (pretože u výberovej ovocnej kávy nedošlo k silnej degradácii kávových kyselín na fenolové deriváty a podlátky (laktony...), ktoré spôsobujú známu horkosť a vyššiu zemitosť/trpkosť bez prirodzenej kyselinky) a môžu mať niektoré z tých agresívnejších účinkov spojených s kávou na citlivé osoby.. (napr. okrem iného vertigo, migrény atď.)

„Ovocná“ káva a kyseliny

Často sa hovorí o kyseline a kyslosťi. Dva pojmy, ktoré v podstate na prvý pohľad znamenajú to isté. Podstatné meno a prídavné meno, ale v konverzácii o výberovej káve v skutočnosti vedú k veľmi odlišným pojmom:

• Kyslosť/ovocnosť kávy je veľmi dobrá, pretože súvisí s ovocným chuťovým profilom kávy.
• Kyselina (nízke pH) kávy nie je taká dobrá, pretože ide o hodnotu pH nápoja a jej vplyv na organizmus (demineralizácia, zaťaženie obličiek atď.).

Kakao/čokoláda má napr. pH 5,5–6,5. Káva má zvyčajne hodnotu pH 5 a je teda mierne kyslá. Pivo má hodnotu pH okolo 4. A cola je dokonca medzi 2 a 3, vďaka čomu je veľmi kyslá. Je dôležité si uvedomiť, že 1 pH znamená desaťnásobne kyslejšie. To znamená, že cola je v priemere 100x až 1000x kyslejšia ako káva!

Kyslosť kávy – krátka odchýlka pH

Hodnota pH niečoho opisuje, koľko vodíkových iónov látka obsahuje. Jednoducho povedané, ako je niečo kyslé alebo zásadité – napríklad nápoj. Stupnica pH sa pohybuje od 0 do 14, pričom hodnoty pH pod 7 sú kyslé a hodnoty pH nad 7 sú zásadité. Ak je hodnota pH 7, je neutrálna. Voda používaná na prípravu kávy by podľa SCA (Specialty Coffee Association) mala mať hodnotu pH 7. Minimálne však medzi 6 a 8. Je to dané okrem iného tým, že káva sama o sebe obsahuje kyseliny.

ALE: kyslosť/ovocnosť, ktorú môžete v káve ochutnať, nezamieňajte s hodnotou pH kávy (kávy s kyslejšou/ovocnejšou chuťou nemajú vždy nižší vplyv na telo ako horké, často je to naopak).

Kyslosť kávy – aké druhy existujú?

V kávových zrnách je až 40 kyselín. Najbežnejšia je však kyselina chlorogenová. Tieto chlorogenové kyseliny sú v skutočnosti celou rodinou prirodzene sa vyskytujúcich zlúčenín, ktoré sa počas praženia čiastočne rozkladajú.Monokafeoil sa rozkladá a dikafeoil sa pod vplyvom tepla takmer nemení. Kyseliny chlorogenové, ktoré sa počas praženia rozkladajú, sa napríklad menia na laktony kyseliny chlorogenovej s typickou horkou chuťou.

Je dôležité si uvedomiť, že čím je praženie dlhšie a tmavšie, tým viac kyselín sa spáli a rozloží/premení na rôzne horké látky. Veľmi tmavo pražená káva preto zvyčajne nie je kyslá, ale skôr horká. V káve je obrovské množstvo kyselín – organických aj chlorogenových. A ich konečné zloženie v káve ovplyvňuje celé spracovanie a najviac práve spôsob praženia.

Keďže skôr horkú a zemitú bežnú kávu (často zmes Robusty a silného praženia) si dnes môžete dať úplne kdekoľvek, pozývame vás na novú cestu do ovocného raja BeBerry, ktorý je inou dimenziou a sférou, ktorú neradi porovnávame s čímkoľvek iným... Jednoducho, je káva a je káva BeBerry. Hoci trh s kvalitnou výberovou a ovocnou kávou, ako aj kultúra single origin, už dlho funguje a prekvita po celom svete, odvážime sa povedať, že BeBerry sa v mnohých ohľadoch vymyká a vyniká. Konečné posúdenie však necháme na ostatných...

Vybranú kávu BeBerry odporúčame najmä na filter (pour over) a prípadne na espresso (podľa praženia a popisu/zaradenia pri každej káve!)

***