Kostarika Stolár Alvarado a rodina - 250g (BeBerry )

„Tento rok sme vybrali špeciálnu kávu od rodiny Alvarado z Kostariky. Od nich nakupujeme už tretí rok, každá úroda je skvelá a vďaka sociálnym sieťam sme nadviazali krásny osobný vzťah. Tentoraz vypestovali svoju vôbec prvú exotickú odrodu Mocha, z ktorej vznikli len tri vrecia – a my sme ich vzali všetky, aby sme vám mohli priniesť túto jedinečnú kávu. Vychutnajte si ju s priateľmi, rodinou alebo v pohodlí s knihou. Veselé Vianoce!“ – Tomáš z BeBERRY

***

Pražené kávové zrná Arabica. Filter/omni roast. Skladujte na suchom a chladnom mieste bez priameho slnečného žiarenia.

Hmotnosť: 250 g

Výrobca: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotrebujte do: pozri obal (vždy cca 3 mesiace od praženia, dodávame vždy len čerstvú kávu).

***

Farma: Los Cedros

Región: San José

Nadmorská výška: 1650 – 2000 m

Zber: leto 2024

Odroda: Mokka

Chuťový profil: červené bobule, čaj rooibos, lesný med

***

Ovocnosť: 3/5

Sladkosť: 4/5

Horkosť: 1,5/5

SCA skóre: 87

***

Farma: Los Cedros

Cedros znamená v španielčine cédrové stromy a táto časť farmy je oddelená veľkou líniou cédrov. Jedno je isté – táto rodina sa o svoje plantáže stará neuveriteľne starostlivo, zameriava sa na kvalitu a snaží sa pracovať v harmónii s prírodou.

Mikro-mlyn Joicafe bol založený vďaka Joinerovmu bratrovi, ktorý ho motivoval k pestovaniu a spracovaniu výberovej kávy. Dnes Joiner spravuje mlyn so svojou ženou a štyrmi dcérami, ktoré sa zapájajú do všetkých možných úloh a každý rok sa snažia zlepšovať, vysádzať nové odrody a zdokonaľovať procesy experimentovaním a riskovaním.

Farmár: Joiner a rodina

Joiner a jeho rodina začali tento projekt pred pár rokmi. Najskôr začali pestovať zeleninu na malom kúsku pôdy, čo im poskytlo skúsenosti v poľnohospodárstve. O pár rokov neskôr ich napadlo vyskúšať v tejto oblasti pestovanie kávy, hoci sa nachádza v regióne Brunca, ktorý je blízko Cerro Chirripo – najvyššieho bodu v Kostarike. Táto oblasť je veľmi chladná a verilo sa, že káva pri tak nízkych teplotách nebude dobre rásť. Napriek tomu Joiner a jeho bratia začali sadiť kávu a po rokoch tvrdej práce dosiahli dobré výsledky. Joiner tak mohol získať svoju kávovú farmu a vymeniť pestovanie zeleniny za kávu.

Odroda: Mocha

Táto dvojhektárová parcela patrí k farme Cedros. Mocha tu rastie na približne 1000 rastlinách. Rodina si zvolila odrodu Mocha, pretože ide o osvedčenú odrodu s exotickým chuťovým profilom, ktorej vyhovuje tieň, ktorého je na farme dostatok. Jej pôvod je v Jemene, odkiaľ bola z mesta Mocha exportovaná do sveta, kde sa pestuje v podstate len na niekoľkých malých farmách.

Spracovanie: suchá metóda

Plody zbierajú veľmi zrelé, nechajú ich jeden deň fermentovať vo vreciach a potom kávu premiestnia na vyvýšené postele, kde nechajú čerešne fermentovať v hromadách ďalšie 3 až 4 dni. Potom ovocie premiestnia na terasy, kde dokončia sušenie, kým káva nedosiahne 10 % vlhkosti. Joicafe má jedno z najlepších sušiacich miest pre prírodné spracovanie v Buena Vista de Rivas – niekedy sem prichádzajú aj iní členovia rodiny, aby tu sušili svoju kávu.

***

Konvenčná káva, ktorá je od priemyselnej revolúcie skutočným nápojom „otrokov“ a ktorá každý deň zásobuje kokteilom svojich stimulantov a stoviek funkčných látok viac ako miliardu ľudí po celom svete – je niečo, pri čom by sme mali byť skôr zdržanliví, pokiaľ ide o spotrebu, ak nám záleží na udržateľnosti, skutočnej/prirodzenej efektívnosti práce/tvorby a vitality/zdravia (najmä do budúcnosti)...

Vybraná, jednodruhová, správne pražená a čerstvá špičková Arabica, naviac pripravená starostlivým procesom, ideálne ako filtrovaná (teda najzdravšia :) káva vôbec, môže byť (a je) neuveriteľne pestrým a nekonečne ovocným vesmírom pravých gurmánov, rozhodne nie menej fascinujúcim ako svet napr. bean-to-bar výberovej čokolády! A po stretnutí s BeBerry, špecializovanou značkou jedného z iba dvoch Q-graderov v Českej republike (a prvého na Slovensku) a odborníka aj milovníka, ktorý kávou doslova žije (Toma Laca), už často nie je cesty späť k ničomu inému. Najmä k tomu, čo si neuvedomuje, že káva je predsa samotné jadro ovocnej kávovej čerešne a podľa toho by mala aj chutiť!

V arabike BeBerry sme okamžite videli toľko podobností s výberovým kakaom...! Bežná čokoláda z obchodu bude vždy chutiť „len“ ako intenzívne rafinované kakao s bežne známou „proste čoko“ chuťou (čít. chuť kakaovej intenzity bez čohokoľvek ďalšieho), ovocné tóny, nuansy plodov, byliniek a esencií, ba dokonca slnka či vetra a celkového terroir krajiny pôvodu sa v profile rozhodne nevyskytujú... to isté platí pre bežnú praženú kávu s najčastejšie horko-zemitou chuťou a bodka. Intenzívna kávová chuť a to je všetko. Ale čo ak chcete viac? Čo ak môže čokoláda typu bean-to-bar napríklad z Tanzánie spustiť na jazyku ovocný vodopád a niekoľkominútovú expedíciu slnečnou Afrikou? Čo ak šálka kakaa od To´ak prinesie citrusovo-bylinnú jazdu a moment „prechádzky“ ekvádorskou džungľou? Je možné piť kávu, ktorá vás „okúpe“ v brusnicovo-ríbezľovom džúse s nádychom šípok alebo vás zaplaví tropickým ovocím s jasnými tónmi kiwi, pomela a manga?! S arabicou BeBerry je toto a oveľa viac možné! ..a je to fascinujúce a dokonalé zároveň.

V tejto novej kategórii, ktorá by sa tu na webe nikdy neobjavila, keby sme nevyskúšali to najlepšie ovocné káva od BeBerry a nezačali ju s obrovskou hrdosťou a vďačnosťou podávať v našom novom showroome a kaviarni Ambrosias v Ostrave všetkým skutočným gurmánom – nájdete iný svet kávy... Je káva a je káva BeBerry... Čerstvosť, mega ovocnosť, okrem iného úplne vyvrátený mýtus, že káva musí byť úplne čerstvo pražená a spotrebovaná v priebehu dní (alebo maximálne pár týždňov) po pražení... (mali sme aj pol roka staré BeBerry (od praženia) a stále chutilo ako ten najlepší divoko ovocný čaj s nárazom a silou výberovej kávy, aký si dokážete predstaviť!), plnosť a hĺbka chutí, jemná stimulácia, ktorá vám však nespôsobí bolesť hlavy ani podráždenie žalúdka (pretože pri výberovej ovocnej káve nedošlo k silnej degradácii kávových kyselín na fenolové deriváty a podlátky (laktony...), ktoré spôsobujú známu horkosť a vyššiu zemitosť/trpkosť bez prirodzenej kyslastosti) a môžu mať niektoré z tých agresívnejších účinkov spojených s kávou na citlivé osoby.. (napr. okrem iného závraty, migrény atď.)

„Ovocná“ káva a kyseliny

Často sa hovorí o kyseline a kyslosťi. Dva pojmy, ktoré na prvý pohľad v podstate znamenajú to isté. Podstatné meno a prídavné meno, ale v konverzácii o výberovej káve v skutočnosti vedú k veľmi odlišným pojmom:

• Kyslosť/ovocnosť kávy je veľmi dobrá, pretože súvisí s ovocným chuťovým profilom kávy.
• Kyselina (nízke pH) kávy nie je taká dobrá, pretože ide o hodnotu pH nápoja a jej vplyv na organizmus (demineralizácia, zaťaženie obličiek atď.).

Kakao/čokoláda má napríklad pH 5,5–6,5. Káva má zvyčajne hodnotu pH 5, a je teda mierne kyslá. Pivo má hodnotu pH okolo 4. A cola je dokonca medzi 2 a 3, vďaka čomu je veľmi kyslá. Je dôležité si uvedomiť, že 1 pH znamená desaťnásobne kyslejšie. To znamená, že cola je v priemere 100x až 1000x kyslejšia ako káva!

Kyslosť kávy – krátka odchýlka pH

Hodnota pH niečoho opisuje, koľko vodíkových iónov látka obsahuje. Jednoducho povedané, ako je niečo kyslé alebo zásadité – napríklad nápoj. Škála pH sa pohybuje od 0 do 14, pričom hodnoty pH pod 7 sú kyslé a hodnoty pH nad 7 sú zásadité. Ak je hodnota pH 7, je neutrálna. Voda používaná na prípravu kávy by podľa SCA (Specialty Coffee Association) mala mať hodnotu pH 7. Minimálne však medzi 6 a 8. Je to dané okrem iného tým, že káva sama o sebe obsahuje kyseliny.

ALE: kyslosť/ovocnosť, ktorú môžete v káve ochutnať, nezamieňajte s hodnotou pH kávy (kávy s kyslejšou/ovocnejšou chuťou nemajú vždy nižší vplyv na telo ako horké, často je to naopak).

Kyslosť kávy – aké druhy existujú?

V kávových zrnách je až 40 kyselín. Najbežnejšia je však kyselina chlorogenová. Tieto chlorogenové kyseliny sú v skutočnosti celou rodinou prirodzene sa vyskytujúcich zlúčenín, ktoré sa počas praženia čiastočne rozkladajú. Monokafeoyl sa rozkladá a di-kafeoyl sa pod vplyvom tepla takmer nemení. Chlorogenové kyseliny, ktoré sa počas praženia rozkladajú, sa napríklad menia na laktony chlorogenovej kyseliny s typickou horkou chuťou.

Je dôležité si uvedomiť, že čím je praženie dlhšie a tmavšie, tým viac kyselín sa spáli a rozloží/premení na rôzne horké látky. Veľmi tmavo pražená káva preto zvyčajne nie je kyslá, ale skôr horká. V káve je obrovské množstvo kyselín – organických aj chlorogenových. A ich konečné zloženie v káve ovplyvňuje celé spracovanie a najviac práve spôsob praženia.

Keďže skôr horkú a zemitú bežnú kávu (často zmes Robusty a silného praženia) si dnes môžete dať úplne kdekoľvek, pozývame vás na novú cestu do ovocného raja BeBerry, ktorý je inou dimenziou a sférou, ktorú neradi porovnávame s čímkoľvek iným...Stručne povedané, je káva a je káva BeBerry. Aj napriek tomu, že trh s kvalitnou výberovou a ovocnou kávou, ako aj táto kultúra single origin, už dlho funguje a prekvita po celom svete, odvážime sa povedať, že BeBerry sa v mnohých ohľadoch vymyká a vyniká. Konečné posúdenie však necháme aj na ostatných...

Vybranú kávu BeBerry odporúčame najmä na prekvapkávanie (pour over) a prípadne na espresso (podľa praženia a popisu/zaradenia pri každej káve!)