Indonézia - Triyono a poľnohospodári - 250g ( BeBerry )

Pražené kávové zrná odrody Arabica. Praženie Filter/Omni. Skladujte na suchom a chladnom mieste bez priameho slnečného žiarenia.

Hmotnosť: 250 g

Výrobca: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotrebujte do: pozri obal (vždy cca 3 mesiace od praženia, dodávame vždy len čerstvú kávu).

***

Farmár: Triyono & farmári

Farma: Koerintji Barokah Bersama

Región: Kerinci

Nadmorská výška: 1400 – 1700 m

Zber: jeseň 2025

Odroda: Andung Sari, Sigarar Utang

Spracovanie: anaeróbny prírodný proces

Chuťový profil: čučoriedkový džem, mango, červené víno

***

Ovocnosť: 2,5/5

Sladkosť: 3,5/5

Horkosť: 2/5

SCA skóre: 87

***

Krajina: Indonézia

Indonézia má dlhú históriu produkcie kávy. Je známa najmä svojím jedinečným spracovateľským procesom giling basah. Presný pôvod tohto procesu nie je úplne jasný, ale toto mokré spracovanie, pri ktorom sa zrná nevysušujú na štandardnú vlhkosť, pravdepodobne vzniklo v Acehu koncom 70. rokov 20. storočia.

Hora Kerinci je jednou z mnohých sopiek v Tichomorskom ohnivom kruhu, 40 000 kilometrov dlhom podkovovom oblúku s 452 sopkami, ktoré sú súčasťou takmer neustáleho tanca erupcií a pohybov tektonických dosiek. Historické erupcie hory Kerinci zabezpečili, že okolité územie je bujné a zelené vďaka hlbokej zásobe úrodnej sopečnej pôdy.

Takmer všetky farmy na Sumatre sú malé. Priemerná veľkosť fariem sa pohybuje od 0,5 do 2,5 hektára. Káva zvyčajne predstavuje hlavný produkt pre farmárov, ale väčšina z nich pestuje popri stromoch aj zeleninu, zemiaky a ovocie. Táto zmiešaná produkcia tvorí podstatnú časť stravy rodiny počas celého roka.

Okrem pestovania kávy ako hlavnej plodiny mnoho malých farmárov pracuje aj ako nájomní pracovníci na neďalekých čajových plantážach. Čaj je v tejto oblasti tiež významnou plodinou. Väčšie čajové plantáže často susedia s kávovými farmami. Po skončení zberu kávy sa kávoví farmári vydávajú na tieto plantáže a zbierajú čajové lístky ako nájomní robotníci.

Na Sumatre stále viac a viac iniciatív farmárov organizuje svoje aktivity do družstiev. V minulosti nemali farmári príliš veľkú silu, aby si zabezpečili lepšie ceny za svoje kávové čerešne alebo pergameny. Keď sú súčasťou družstiev, môžu zdieľať zdroje, organizovať školenia a vyjednávať lepšie ceny.

Farma: Koerintji Barokah Bersama Cooperative

Družstvo vedie Triyono, ktorý usmerňuje členov pri spracovaní a pražení ich vlastnej kávy. Vedľa spracovateľského závodu majú plne vybavenú pražiareň vrátane laboratória na degustáciu. To je obzvlášť pôsobivé, ak vezmeme do úvahy, že družstvo bolo založené koncom roka 2017.

Farmári: Triyono a členovia družstva

320 členov družstva Koerintji Barokah Bersama žije a hospodári na planine ležiacej na úpätí hory Kerinci na ostrove Sumatra.

Spracovanie: anaeróbne suché spracovanie

Počas zberu sa káva zbiera ručne, pričom prácu zvyčajne vykonáva najbližšia rodina. Po zbere sa káva dopraví do zberného centra UPH.

Čerešne sa najskôr oddelia vo vode podľa hustoty, potom sa rozložia na vyvýšené lôžka, kde pracovníci odstraňujú nezrelé, prezreté a poškodené čerešne. Potom sa zrelé bobule opäť pozbierajú a zabalia do plastových vriec s hmotnosťou 20 kg, ktoré sa na 7 dní uložia na chladnom a suchom mieste (pri teplotách medzi 18 a 22 stupňami Celzia).

Po 7 dňoch sa čerešne opäť rozložia na vyvýšené lôžka na sušenie. Lôžka sú umiestnené v krytých priestoroch, ktoré chránia kávu pred dažďom alebo prudkým slnečným žiarením. Pergamen sa tu suší približne 20 až 23 dní.

***

Konvenčná káva, ktorá je od priemyselnej revolúcie skutočným nápojom „otrokov“ a ktorá každý deň zásobuje kokteilom svojich stimulantov a stoviek funkčných látok viac ako miliardu ľudí po celom svete – je niečo, pri čom by sme mali byť skôr zdržanliví, pokiaľ ide o spotrebu, ak nám záleží na udržateľnosti, skutočnú/prirodzenú efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdravie (najmä do budúcnosti)...

Vybraná, jednodruhová, správne pražená a čerstvá špičková Arabica, naviac pripravená starostlivým procesom, ideálne ako filtrovaná (teda najzdravšia :) káva vôbec, môže byť (a je) neuveriteľne pestrým a nekonečne ovocným vesmírom pravých gurmánov, rozhodne nie menej fascinujúcim ako svet napr. bean-to-bar výberovej čokolády! A po stretnutí s BeBerry, špecializovanou značkou jedného z iba dvoch Q-graderov v Českej republike (a prvého na Slovensku) a odborníka aj milovníka, ktorý kávou doslova žije (Toma Laca), už často nie je cesty späť k ničomu inému. Najmä k tomu, čo si neuvedomuje, že káva je predsa samotné jadro ovocnej kávovej čerešne a podľa toho by mala aj chutiť!

V arabike BeBerry sme okamžite videli toľko podobností s výberovým kakaom...! Bežná čokoláda z obchodu bude vždy chutiť „len“ ako intenzívne rafinované kakao s bežne známou „proste čoko“ chuťou (čít. chuť kakaovej intenzity bez čohokoľvek ďalšieho), ovocné tóny, nuansy plodov, byliniek a esencií, ba dokonca slnka či vetra a celkového terroir krajiny pôvodu sa v profile rozhodne nevyskytujú... to isté platí pre bežnú praženú kávu s najčastejšie horko-zemitou chuťou a bodka. Intenzívna kávová chuť a to je všetko. Ale čo ak chcete viac? Čo ak môže čokoláda typu bean-to-bar napríklad z Tanzánie spustiť na jazyku ovocný vodopád a niekoľkominútovú expedíciu slnečnou Afrikou? Čo ak šálka kakaa od To´ak prinesie citrusovo-bylinnú jazdu a moment „prechádzky“ ekvádorskou džungľou? Je možné piť kávu, ktorá vás „okúpe“ v brusnicovo-ríbezľovom džúse s nádychom šípok alebo vás zaplaví tropickým ovocím s jasnými tónmi kiwi, pomela a manga?! S arabicou BeBerry je toto a oveľa viac možné! ..a je to fascinujúce a dokonalé zároveň.

V tejto novej kategórii, ktorá by sa tu na webe nikdy neobjavila, keby sme nevyskúšali to najlepšie ovocné káva od BeBerry a nezačali ju s obrovskou hrdosťou a vďačnosťou podávať v našom novom showroome a kaviarni Ambrosias v Ostrave všetkým skutočným gurmánom – nájdete iný svet kávy... Je káva a je káva BeBerry... Čerstvosť, mega ovocnosť, okrem iného úplne vyvrátený mýtus, že káva musí byť úplne čerstvo pražená a spotrebovaná v priebehu dní (alebo maximálne pár týždňov) po pražení... (mali sme aj pol roka staré BeBerry (od praženia) a stále chutilo ako ten najlepší divoko ovocný čaj s nárazom a silou výberovej kávy, aký si dokážete predstaviť!), plnosť a hĺbka chutí, jemná stimulácia, ktorá vám však nespôsobí bolesť hlavy ani podráždenie žalúdka (pretože pri výberovej ovocnej káve nedošlo k silnej degradácii kávových kyselín na fenolové deriváty a podlátky (laktony...), ktoré spôsobujú známu horkosť a vyššiu zemitosť/trpkosť bez prirodzenej kyslastosti) a môžu mať niektoré z tých agresívnejších účinkov spojených s kávou na citlivé osoby.. (napr. okrem iného závraty, migrény atď.)

„Ovocná“ káva a kyseliny

Často sa hovorí o kyseline a kyslosťi. Dva pojmy, ktoré na prvý pohľad v podstate znamenajú to isté. Podstatné meno a prídavné meno, ale v konverzácii o výberovej káve v skutočnosti vedú k veľmi odlišným pojmom:

• Kyslosť/ovocnosť kávy je veľmi dobrá, pretože súvisí s ovocným chuťovým profilom kávy.
• Kyselina (nízke pH) kávy nie je taká dobrá, pretože ide o hodnotu pH nápoja a jej vplyv na organizmus (demineralizácia, zaťaženie obličiek atď.).

Kakao/čokoláda má napríklad pH 5,5–6,5. Káva má zvyčajne hodnotu pH 5, a je teda mierne kyslá. Pivo má hodnotu pH okolo 4. A cola je dokonca medzi 2 a 3, vďaka čomu je veľmi kyslá. Je dôležité si uvedomiť, že 1 pH znamená desaťnásobne kyslejšie. To znamená, že cola je v priemere 100x až 1000x kyslejšia ako káva!

Kyslosť kávy – krátka odchýlka pH

Hodnota pH niečoho opisuje, koľko vodíkových iónov látka obsahuje. Jednoducho povedané, ako je niečo kyslé alebo zásadité – napríklad nápoj. Škála pH sa pohybuje od 0 do 14, pričom hodnoty pH pod 7 sú kyslé a hodnoty pH nad 7 sú zásadité. Ak je hodnota pH 7, je neutrálna. Voda používaná na prípravu kávy by podľa SCA (Specialty Coffee Association) mala mať hodnotu pH 7. Minimálne však medzi 6 a 8. Je to dané okrem iného tým, že káva sama o sebe obsahuje kyseliny.

ALE: kyslosť/ovocnosť, ktorú môžete v káve ochutnať, nezamieňajte s hodnotou pH kávy (kávy s kyslejšou/ovocnejšou chuťou nemajú vždy nižší vplyv na telo ako horké, často je to naopak).

Kyslosť kávy – aké druhy existujú?

V kávových zrnách je až 40 kyselín. Najbežnejšia je však kyselina chlorogenová. Tieto chlorogenové kyseliny sú v skutočnosti celou rodinou prirodzene sa vyskytujúcich zlúčenín, ktoré sa počas praženia čiastočne rozkladajú. Monokafeoyl sa rozkladá a di-kafeoyl sa pod vplyvom tepla takmer nemení. Chlorogenové kyseliny, ktoré sa počas praženia rozkladajú, sa napríklad menia na laktony chlorogenovej kyseliny s typickou horkou chuťou.

Je dôležité si uvedomiť, že čím je praženie dlhšie a tmavšie, tým viac kyselín sa spáli a rozloží/premení na rôzne horké látky. Veľmi tmavo pražená káva preto zvyčajne nie je kyslá, ale skôr horká. V káve je obrovské množstvo kyselín – organických aj chlorogenových. A ich konečné zloženie v káve ovplyvňuje celé spracovanie a najviac práve spôsob praženia.

Keďže skôr horkú a zemitú bežnú kávu (často zmes Robusty a silného praženia) si dnes môžete dať úplne kdekoľvek, pozývame vás na novú cestu do ovocného raja BeBerry, ktorý je inou dimenziou a sférou, ktorú neradi porovnávame s čímkoľvek iným...Stručne povedané, je káva a je káva BeBerry. Aj napriek tomu, že trh s kvalitnou výberovou a ovocnou kávou, ako aj táto kultúra single origin, už dlho funguje a prekvita po celom svete, odvážime sa povedať, že BeBerry sa v mnohých ohľadoch vymyká a vyniká. Konečné posúdenie však necháme aj na ostatných...

Vybranú kávu BeBerry odporúčame najmä na prekvapkávanie (pour over) a prípadne na espresso (podľa praženia a popisu/zaradenia pri každej káve!)