Etiópia Garse - 250g (BeBerry)

Vybraná arabica BeBerry s tónmi jazmínu, earl grey, broskyne...

Pražené kávové zrná Arabica. Filter roast. Skladujte na suchom a chladnom mieste bez priameho slnečného žiarenia.

Hmotnosť: 250 g

Výrobca: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotrebujte do: pozri obal (vždy cca 3 mesiace od praženia, dodávame vždy len čerstvú kávu).

***

Farma: Garse

Región: Yirgacheffe

Nadmorská výška: 2060 m

Zber: leto 2025

Odroda: heirloom

Spracovanie: natural

Chuťový profil: jahoda, sušená marhuľa, limonáda, čokoládová dochuť

Ovocnosť: 3/5

Sladkosť: 3,5/5

Horkosť: 2/5

SCA skóre: 86,75

Praženie: filter / omni roast

Terroir: Yirgacheffe

Apelácia Yirgacheffe pokrýva malé územie. Vyznačuje sa nízkymi objemami produkcie, ale vysokou vnímanou kvalitou. Yirgacheffe je mesto s niekoľkými desiatkami tisíc obyvateľov. Produkčné oblasti zahŕňajú Yirgacheffe, Kochéré, Wenago a Gelena Abaya.

Táto káva s typickým profilom Yirgacheffe rastie v nadmorskej výške nad 2 000 m v okrese Gedeo. Spracúva sa na stanici v dedine Garse, ktorú prevádzkuje rodinná spoločnosť DWD, založená pred viac ako 30 rokmi.

Farma: Garse

Spracovateľská stanica Garse sa nachádza v nadmorskej výške 2060 m. Bola vybudovaná v roku 2011 spoločnosťou DWD s cieľom spracovávať vysoko kvalitnú kávu. Čerstvé kávové bobule sem dovážajú farmári z okolitých dedín Garse, Dobe Toga a Wachile. Spoločnosť DWD spolupracuje celkovo so 110 malými pestovateľmi. Tí majú pestovanie kávy výborne zvládnuté – poľnohospodárske postupy sa v tejto oblasti odovzdávajú z generácie na generáciu.

Farmár: Kooperatíva

Táto káva je výsledkom práce 110 farmárov, ktorým spoločnosť DWD každý rok pomáha zlepšovať kvalitu ich produkcie.

DWD

Ato Dukale sa narodil neďaleko Bensa v regióne Sidama, kde už jeho rodičia vlastnili kávovú farmu. Jeho záujem sa čoskoro obrátil na kávu a dlho cestoval po rodnom regióne, aby odkúpil svoje prvé vrecia kávy od miestnych pestovateľov. Na konci 80. rokov postavil svoju prvú spracovateľskú stanicu v Daye Bensa, ktorú nazval „Awraja and his family“. Awraja bolo meno okresu, kde vyrastal, a zároveň prezývka, ktorú získal ako známy volejbalista reprezentujúci svoj región Bensa Awraja. Odvtedy jeho podnikanie prosperuje. Spoločnosť Dukale Wakayo Dakola (DWD) má dnes 16 zberných centier v regiónoch Sidama a Yirgacheffe. Podnik prevzali jeho synovia Assafa, Shahsamo a Yamrot, ktorí spolu s otcom venujú všetku energiu produkcii kvalitnej kávy.

Odroda: heirloom

Heirloom z Etiópie označuje pôvodné, často neklasifikované a veľmi rozmanité odrody Arabiky – ich celkový počet sa odhaduje na 6 000 až 15 000. Tieto tradičné kultivary, ktoré nie sú formálne katalogizované ani štandardizované, sú cenené pre svoju biodiverzitu a schopnosť vytvárať komplexné, kvetinové a ovocné chute, ktoré sú jedinečné pre ich terroir.

Spracovanie: natural

Po zbere sa kávové bobule sušia v tieni tri týždne na vyvýšených lôžkach a pravidelne sa obracajú, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie.

***

Konvenčná káva, ktorá je od priemyselnej revolúcie skutočným nápojom „otrokov“ a ktorá každý deň zásobuje kokteilom svojich stimulantov a stoviek funkčných látok viac ako miliardu ľudí po celom svete – je niečo, pri čom by sme mali byť skôr zdržanliví, pokiaľ ide o spotrebu, ak nám záleží na udržateľnosti, skutočnej/prirodzenej efektívnosti práce/tvorby a vitality/zdravia (najmä do budúcnosti)..

Vybraná, jednodruhová, správne pražená a čerstvá špičková Arabica, naviac pripravená starostlivým procesom, ideálne ako filtrovaná (teda najzdravšia :) káva vôbec, môže byť (a je) neuveriteľne pestrým a nekonečne ovocným vesmírom pravých gurmánov, rozhodne nie menej fascinujúcim ako svet napr. bean-to-bar výberovej čokolády! A po stretnutí s BeBerry, špecializovanou značkou jedného z iba dvoch Q-graderov v Českej republike (a prvého na Slovensku) a odborníka aj milovníka, ktorý kávou doslova žije (Toma Laca), už často nie je cesty späť k ničomu inému. Najmä k tomu, čo si neuvedomuje, že káva je predsa samotné jadro ovocnej kávovej čerešne a podľa toho by mala aj chutiť!

V arabike BeBerry sme okamžite videli toľko podobností s výberovým kakaom...! Bežná čokoláda z obchodu bude vždy chutiť „len“ ako intenzívne rafinované kakao s bežne známou „proste čoko“ chuťou (čít. chuť kakaovej intenzity bez čohokoľvek ďalšieho), ovocné tóny, nuansy plodov, byliniek a esencií, ba dokonca slnka či vetra a celkového terroir krajiny pôvodu sa v profile rozhodne nevyskytujú... to isté platí pre bežnú praženú kávu s najčastejšie horko-zemitou chuťou a bodka. Intenzívna kávová chuť a to je všetko. Ale čo ak chcete viac? Čo ak môže čokoláda typu bean-to-bar napríklad z Tanzánie spustiť na jazyku ovocný vodopád a niekoľkominútovú expedíciu slnečnou Afrikou? Čo ak šálka kakaa od To´ak prinesie citrusovo-bylinnú jazdu a moment „prechádzky“ ekvádorskou džungľou? Je možné piť kávu, ktorá vás „okúpe“ v brusnicovo-ríbezľovom džúse s nádychom šípok alebo vás zaplaví tropickým ovocím s jasnými tónmi kiwi, pomela a manga?! S arabicou BeBerry je toto a oveľa viac možné! ..a je to fascinujúce a dokonalé zároveň.

V tejto novej kategórii, ktorá by sa tu na webe nikdy neobjavila, keby sme nevyskúšali to najlepšie ovocné káva od BeBerry a nezačali ju s obrovskou hrdosťou a vďačnosťou podávať v našom novom showroome a kaviarni Ambrosias v Ostrave všetkým skutočným gurmánom – nájdete iný svet kávy... Je káva a je káva BeBerry... Čerstvosť, mega ovocnosť, okrem iného úplne vyvrátený mýtus, že káva musí byť úplne čerstvo pražená a spotrebovaná v priebehu dní (alebo maximálne pár týždňov) po pražení... (mali sme aj pol roka staré BeBerry (od praženia) a stále chutilo ako ten najlepší divoko ovocný čaj s nárazom a silou výberovej kávy, aký si dokážete predstaviť!), plnosť a hĺbka chutí, jemná stimulácia, ktorá vám však nespôsobí bolesť hlavy ani podráždenie žalúdka (pretože pri výberovej ovocnej káve nedošlo k silnej degradácii kávových kyselín na fenolové deriváty a podlátky (laktony...), ktoré spôsobujú známu horkosť a vyššiu zemitosť/trpkosť bez prirodzenej kyslastosti) a môžu mať niektoré z tých agresívnejších účinkov spojených s kávou na citlivé osoby.. (napr. okrem iného závraty, migrény atď.)

„Ovocná“ káva a kyseliny

Často sa hovorí o kyseline a kyslosťi. Dva pojmy, ktoré na prvý pohľad v podstate znamenajú to isté. Podstatné meno a prídavné meno, ale v konverzácii o výberovej káve v skutočnosti vedú k veľmi odlišným pojmom:

• Kyslosť/ovocnosť kávy je veľmi dobrá, pretože súvisí s ovocným chuťovým profilom kávy.
• Kyselina (nízke pH) kávy nie je taká dobrá, pretože ide o hodnotu pH nápoja a jej vplyv na organizmus (demineralizácia, zaťaženie obličiek atď.).

Kakao/čokoláda má napríklad pH 5,5–6,5. Káva má zvyčajne hodnotu pH 5, a je teda mierne kyslá. Pivo má hodnotu pH okolo 4. A cola je dokonca medzi 2 a 3, vďaka čomu je veľmi kyslá. Je dôležité si uvedomiť, že 1 pH znamená desaťnásobne kyslejšie. To znamená, že cola je v priemere 100x až 1000x kyslejšia ako káva!

Kyslosť kávy – krátka odchýlka pH

Hodnota pH niečoho opisuje, koľko vodíkových iónov látka obsahuje. Jednoducho povedané, ako je niečo kyslé alebo zásadité – napríklad nápoj. Škála pH sa pohybuje od 0 do 14, pričom hodnoty pH pod 7 sú kyslé a hodnoty pH nad 7 sú zásadité. Ak je hodnota pH 7, je neutrálna. Voda používaná na prípravu kávy by podľa SCA (Specialty Coffee Association) mala mať hodnotu pH 7. Minimálne však medzi 6 a 8. Je to dané okrem iného tým, že káva sama o sebe obsahuje kyseliny.

ALE: kyslosť/ovocnosť, ktorú môžete v káve ochutnať, nezamieňajte s hodnotou pH kávy (kávy s kyslejšou/ovocnejšou chuťou nemajú vždy nižší vplyv na telo ako horké, často je to naopak).

Kyslosť kávy – aké druhy existujú?

V kávových zrnách je až 40 kyselín. Najbežnejšia je však kyselina chlorogenová. Tieto chlorogenové kyseliny sú v skutočnosti celou rodinou prirodzene sa vyskytujúcich zlúčenín, ktoré sa počas praženia čiastočne rozkladajú. Monokafeoyl sa rozkladá a di-kafeoyl sa pod vplyvom tepla takmer nemení. Chlorogenové kyseliny, ktoré sa počas praženia rozkladajú, sa napríklad menia na laktony chlorogenovej kyseliny s typickou horkou chuťou.

Je dôležité si uvedomiť, že čím je praženie dlhšie a tmavšie, tým viac kyselín sa spáli a rozloží/premení na rôzne horké látky. Veľmi tmavo pražená káva preto zvyčajne nie je kyslá, ale skôr horká. V káve je obrovské množstvo kyselín – organických aj chlorogenových. A ich konečné zloženie v káve ovplyvňuje celé spracovanie a najviac práve spôsob praženia.

Keďže skôr horkú a zemitú bežnú kávu (často zmes Robusty a silného praženia) si dnes môžete dať úplne kdekoľvek, pozývame vás na novú cestu do ovocného raja BeBerry, ktorý je inou dimenziou a sférou, ktorú neradi porovnávame s čímkoľvek iným...Stručne povedané, je káva a je káva BeBerry. Aj napriek tomu, že trh s kvalitnou výberovou a ovocnou kávou, ako aj táto kultúra single origin, už dlho funguje a prekvita po celom svete, odvážime sa povedať, že BeBerry sa v mnohých ohľadoch vymyká a vyniká. Konečné posúdenie však necháme aj na ostatných...

Vybranú kávu BeBerry odporúčame najmä na prekvapkávanie (pour over) a prípadne na espresso (podľa praženia a popisu/zaradenia pri každej káve!)