V dvoch predchádzajúcich dieloch sme si ukázali, prečo je hovädzia pečeň nutrične nabitá a ako sa vyhnúť zbytočným mýtom. Dnes pôjdeme viac do historických a kultúrnych súvislostí: pozrieme sa, ako hovädzia pečeň sprevádzala ľudskú spoločnosť od starovekých civilizácií cez stredoveké hostiny až po dnešnú „nose-to-tail“ gastronómiu. A pozrieme sa aj na organoterapiu – ideu, že jedenie určitých orgánov prospieva tým istým orgánom u človeka.

Nadviažeme aj na moderné zmeny postojov: prečo sa ľudia začali báť cholesterolu, ako sa to zase mení a čo s tým má spoločné dnešná fitness scéna. Ak ťa fascinuje cestovanie v čase cez jedlo, si na správnom mieste!

1) Staroveký Egypt a začiatky vnútorností v dejinách

→ Hovädzia pečeň ako posvätná surovina

Úplne prvé zmienky o konzumácii hovädzej pečene nachádzame už v starovekých civilizáciách. Podľa Swatlanda (2010) a Chuanga (2012) sa v mnohých kultúrach verilo, že orgány zvieraťa nesú jeho silu a „ducha“. Egypťania napríklad vnímali pečeň ako „centrálny orgán tela“, symbol krvnej sily aj energie. A keď išlo o posvätného býka, jeho pečeň bola považovaná za posvätný dar.

→ Antika a Rímska ríša

V starom Grécku aj v rímskej kuchyni sa vnútornosti – vrátane pečene – využívali ako na rituálne účely, tak aj na bežnú konzumáciu (Swatland, 2010). Boli súčasťou hostín, kde sa verilo, že jedením pečene zvieraťa prijímame jeho „vnútornú silu“. Napokon aj rímske paštéty alebo klobásy často obsahovali podiel pečene.

2) Európske tradície: stredovek a renesancia

→ Stredoveké hostiny a „nose-to-tail“ prístup

V stredovekej Európe bola spotreba mäsa vôbec luxusnou záležitosťou. Preto sa využívalo doslova od papule po chvost, aby sa nič nevyhodilo (Kim & Cha, 2015). Pečeň tak bežne končila v polievkach, koláčoch, paštétach či dusených jedlách. Panstvo síce malo radšej krehkú svalovinu, ale aj pečeň patrila k tradičnému stolu. O „menejcennej“ surovine sa rozhodne nedá hovoriť.

→ Renesančné kuchárky

Podľa Swatlanda (2010) sa v renesančných kuchárkach stále častejšie objavujú recepty na orgány – vrátane hovädzej pečene – ktoré sa smažili, dusili alebo piekli s vínom. Autori receptov často odporúčali pečeň anemickým ľuďom, hoci vtedajšia medicína to vysvetľovala teóriou „krvavého temperamentu“ (my už vieme, že je to hlavne vďaka vysokému obsahu železa).

3) Organoterapia: princíp „podobné lieči podobné“

→ Historický kontext

Organoterapia stavia na myšlienke, že jedením určitého orgánu zvieraťa posilníme ten istý orgán u človeka (Mazariegos et al., 2008). Napríklad srdce na srdce, semenníky na mužnosť a v prípade pečene – regeneráciu pečene a krvi. Jasné, dnešná medicína to neberie tak doslova, ale je zaujímavé, že sa tento koncept objavoval od Ázie až po Európu v ľudovom liečiteľstve.

→ Súčasné výskumy

Moderné štúdie (Cong-ron, 2013; Awwaly et al., 2016) potvrdzujú, že pečeň obsahuje obrovské množstvo mikronutrientov (vitamínov A a vitamínov B, železa, zinku), ktoré objektívne prospievajú krvotvorbe, metabolizmu a ďalším procesom. Takže aj keď „podobné lieči podobné“ znie magicky, reálne je „mágia“ v tom, že pečeň funguje ako nutričná pokladnica.

4) Odklon 20. storočia: Strach z cholesterolu a predsudky

→ Boom diét a démonizácia vnútorností

V priebehu 20. storočia sa začalo viac hovoriť o cholesterole a jeho možnom vplyve na srdcové ochorenia (Pavlovski et al., 2003). Vnútornosti – vrátane pečene – boli vnímané ako potenciálne „rizikové“. Navyše priemyselná produkcia mäsa viedla k tomu, že sa preferovali „prémiové“ kusy svaloviny a vnútornosti sa často vyhadzovali alebo považovali za lacné jedlo.

→ Strata tradícií

Súčasne mizli kuchárske zručnosti, ako pečeň chutne pripraviť, a veľa ľudí malo zlú skúsenosť so „školskou pečeňovou omáčkou“. Táto kombinácia predsudkov a slabých receptov viedla k tomu, že sa pečeň stala skôr jedlom pre „starú generáciu“ a trochu zabudnutou tradíciou.

5) Novodobé trendy: Nose-to-tail a návrat ku koreňom

→ Renesancia starých receptov a udržateľnosti

V posledných dekádach sa objavuje tzv. „nose-to-tail“ hnutie, ktoré znovu presadzuje maximálne využitie zvieraťa z etických aj ekonomických dôvodov. Celebrity kuchári a foodblogeri zdôrazňujú, že vnútornosti (ako pečeň) sú nielen lacné, ale aj nutrične top. Navyše je to ekologicky „čistejší“ prístup, pretože sa menej plytvá jatočnými zvyškami (Swatland, 2010; Duizer et al., 2017).

→ Prepojenie s fitness a gastro kultúrou

• Fitness komunita objavuje, že hovädzia pečeň je „superfood“ plný bielkovín, železa aj vitamínov, čo sa hodí na budovanie svalov a regeneráciu
• Moderní gastronómovia ju radi predvádzajú vo forme paštét, terín, restovanej pečene s netradičným korením

(Zabiješ tak dve muchy jednou ranou: ješ udržateľne a ešte maximálne výživne.)

Prečo je to relevantné aj pre dnešnú dobu

Ako pečeň využiť v modernej kuchyni

• Rýchlo restovaná: Napr. na cibuľke, s bylinkami a kúskom slaniny – fenomén v moderných bistrách
• Paštéty a teriny: Populárne v gastro svete, nájdeš ich aj v luxusných reštauráciách
• Ázijské recepty: V niektorých častiach Ázie sa pečeň servíruje s pikantnými omáčkami alebo do polievok
• Kapsuly: Ak ťa odrádza chuť, existuje aj sušená forma – od AjemFIT!

Pár historických perličiek

• V kórejskej histórii (Kim & Cha, 2015) bola konzumácia hovädzieho mäsa a pečene niekedy obmedzovaná rôznymi vládnymi nariadeniami, pretože sa dobytok využíval hlavne na prácu na poliach.
• Na Taiwane (Chuang, 2012) sa tradovalo tabu na hovädzie, ale postupom času sa z toho stal festivalový pokrm.
• Dynastia Joseon: Guk (polievky) často obsahovali vnútornosti, považované za kráľovské posilňujúce jedlo.

Skrátka, hovädzia pečeň sa z historického pokrmu pre „krv a silu“ stala moderným superfoodom, ktorý oslavuje veľký comeback. A ak ťa klasické pečeňové recepty odrádzajú, stále je tu možnosť kapsúl z lyofilizovanej pečene 

Zdroje:

(Swatland, 2010)
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20605689/
(Kim & Cha, 2015)
http://www.jfc.or.kr/journal/article.php?code=20362
(Chuang, 2012)
https://www.semanticscholar.org/paper/The-Historical-Embodiment-of-Cultural-Policy-%3A-from-Chuang
(Mazariegos et al., 2008)
https://www.semanticscholar.org/paper/Study-on-the-effects-of-vitamin-B_(12)-feeding-rate-Cong-ron
(Cong-ron, 2013)
https://faseb.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1096/fasebj.22.1_supplement.1096.8
(Awwaly et al., 2016)
http://ijcrar.com/abstractview.php?ID=260&vol=4-12-2016&SNo=14
(Pavlovski et al., 2003)
https://doiserbia.nb.rs/Article.aspx?ID=1450-91560304019P
(Buerkle, 2009)
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10462930802514370
(Duizer et al., 2017)
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28746725/
(Shen et al., 2023)
https://www.semanticscholar.org/paper/Preparation-of-Complementary-Food-for-Infants-and-Shen-Yang