III. Hovädzia pečeň a jej historické kúzlo: Od staroveku k modernej gastronómii

V predchádzajúcich dvoch dieloch sme si ukázali, prečo sú hovädzia pečeň výživovo nabité a ako sa vyhnúť zbytočným mýtom. Dnes sa pozrieme viac do histórie a kultúry: preskúmame, ako hovädzia pečeň sprevádzala ľudskú spoločnosť od starovekých civilizácií cez stredoveké hostiny až po dnešnú „nose-to-tail“ gastronómiu. Pozrieme sa aj na organoterapiu – ideu, že požívanie určitých orgánov prospeje tým istým orgánom u človeka.

Navážeme aj na moderné zmeny postojov: prečo sa ľudia začali báť cholesterolu, ako sa to postupne mení a čo s tým má spoločné dnešná fitness scéna. Ak ťa fascinuje cestovanie časom prostredníctvom jedla, si na správnom mieste!

1) Staroveký Egypt a počiatky vnútorností v dejinách

Hovädzia pečeň ako posvätná surovina
Prvé zmienky o konzumácii hovädzich jatiec nájdeme už v starovekých civilizáciách. Podľa Swatlanda (2010) a Chuang (2012) sa v mnohých kultúrach verilo, že orgány zvieraťa nesú jeho silu a „ducha“. Egypťania vnímali pečeň ako „centrálny orgán tela“, symbol krvnej sily a energie. Ak išlo o posvätného býka, jeho pečeň bola považovaná za posvätný dar.

Antika a Rímska ríša
V starovekom Grécku aj v rímskej kuchyni sa využívali vnútornosti – vrátane pečene – ako pre rituálne, tak pre bežné účely (Swatland, 2010). Boli súčasťou hostín, kde sa verilo, že požívaním pečene zvieraťa prijímame jeho „vnútornú silu“. Aj rímske paštiky alebo klobásy často obsahovali podiel pečene.

2) Európske tradície: stredovek a renesancia

Stredoveké hostiny a „nose-to-tail“ prístup
V stredovekej Európe bola spotreba mäsa vôbec luxusnou záležitosťou. Preto sa využívalo doslova od čumáka po chvost, aby sa nič nevyhodilo (Kim & Cha, 2015). Pečeň tak bežne končila v polievkach, koláčoch, paštikách alebo dusených jedlách. Panstvo síce preferovalo krehkú svalovinu, ale aj pečeň patrila k tradičnému stolu. O „podradnej“ surovine rozhodne nešlo hovoriť.

Renesančné kuchárky
Podľa Swatlanda (2010) sa v renesančných kuchárskych knihách stále častejšie objavujú recepty na orgány – vrátane hovädzich jatiec – ktoré sa smážili, dúsili alebo pekli s vínom. Autori receptov často odporúčali pečeň anémikom, hoci vtedy medicína to vysvetľovala teóriou „krvavého temperamentu“ (my už vieme, že je to hlavne vďaka vysokému obsahu železa).

3) Organoterapia: princíp „podobné liečí podobné“

Historický kontext
Organoterapia vychádza z myšlienky, že požívaním určitého orgánu zvieraťa posilníme ten istý orgán u človeka (Mazariegos et al., 2008). Napríklad srdce na srdce, varlá na mužnosť a v prípade pečene – regeneráciu pečene a krvi. Dnešná medicína to neberie tak doslova, ale zaujímavé je, že tento koncept sa objavoval od Ázie až po Európu v ľudovom liečiteľstve.

Súčasné výskumy
Moderné štúdie (Cong-ron, 2013; Awwaly et al., 2016) potvrdzujú, že pečeň obsahuje ohromné množstvo mikroživín (vitamínov A a B, železa, zinku), ktoré objektívne prospievajú krvotvorbe, metabolizmu a ďalším procesom. Takže aj keď „podobné liečí podobné“ znie magicky, reálne je „mágia“ v tom, že pečeň funguje ako nutričná pokladnica.

4) Odklon 20. storočia: Strach z cholesterolu a predsudky

Boom diét a démonizácia vnútorností
V priebehu 20. storočia sa začalo viac hovoriť o cholesteroloch a ich možnom vplyve na srdcové ochorenia (Pavlovski et al., 2003). Vnútornosti – vrátane pečene – boli vnímané ako potenciálne „rizikové“. Priemyselná produkcia mäsa viedla k tomu, že sa preferovali „prémiové“ kúsky svaloviny a vnútornosti sa často vyhadzovali alebo považovali za lacné jedlo.

Strata tradícií
Súčasne mizli kuchárske zručnosti, ako pripraviť pečeň chutne, a veľa ľudí mala zlú skúsenosť so „školskou pečeňovou omáčkou“. Táto kombinácia predsudkov a slabých receptov viedla k tomu, že pečeň sa stala skôr jedlom pre „staršiu generáciu“ a tak trochu zabudnutou tradíciou.

5) Novodobé trendy: Nose-to-tail a návrat ku koreňom

Renesancia starých receptov a udržateľnosti
V posledných desaťročiach sa objavuje tzv. „nose-to-tail“ hnutie, ktoré opäť propaguje maximálne využitie zvieraťa z etických aj ekonomických dôvodov. Celebrity kuchári a foodblogeri zdôrazňujú, že vnútornosti (ako pečeň) sú nielen lacné, ale aj nutrične top. Navyše je to ekologicky „čistejší“ prístup, pretože sa menej plytvá jatočnými zvyškami (Swatland, 2010; Duizer et al., 2017).

Prepojenie s fitness a gastro kultúrou

• Fitness komunita objavuje, že hovädzia pečeň je „superfood“ plné bielkovín, železa aj vitamínov, čo sa hodí na budovanie svalov a regeneráciu
  
  
• Moderní gastronómovia ju radi predstavujú vo forme paštík, terín, restovaných jatiec s netradičným korením
  
  

(Zabiješ tak dve muchy jednou ranou: ješ udržateľne a zároveň maximálne výživo.)

Prečo je to relevantné aj pre dnešnú dobu

• Dôraz na reálne potraviny: Veľa ľudí sa odkláňa od vysoko priemyselných výrobkov a radšej siaha po prirodzených zdrojoch (Awwaly et al., 2016). Hovädzia pečeň zapadá do paleo, keto či jednoducho nechemickej stravy.
  
  
• Komfort a moderné úpravy: Nemusíš sa nutne trápiť s omáčkami – existujú doplnky z lyofilizovaných jatiec, kde necítiš žiadnu chuť. Jednoducho spolkneš kapsulu a získavaš „organoterapeutický“ účinok.
  
  
• Výživová bomba: Telo ocení hemové železo, retinol, vitamíny B a ďalšie látky. Pre anémikov, vyčerpaných alebo športujúcich jedincov môže byť malá porcia pečene týždenne veľký rozdiel.
  
  

Ako využiť pečeň v modernej kuchyni

• Rýchlo restovaná: Napríklad na cibuli, s bylinkami a kúskom slaniny – fenomén v moderných bistrách
  
  
• Paštiky a teríny: Populárne v gastro svete, nájdeš ich aj v luxusných reštauráciách
  
  
• Ázijské recepty: V niektorých častiach Ázie sa pečeň servíruje s pikantnými omáčkami alebo do polievok
  
  
• Kapsule: Ak ťa odrádza chuť, existuje aj sušená forma – od AjemFiT!
  
  

Pár historických perličiek

• V kórejskej histórii (Kim & Cha, 2015) bola konzumácia hovädzieho mäsa a pečene niekedy obmedzovaná vládnymi nariadeniami, pretože dobytok sa využíval hlavne na prácu na poliach.
  
  
• V Taiwane (Chuang, 2012) sa tradovalo tabu na hovädzie mäso, ale postupne sa z neho stal festivalový pokrm.
  
  
• Dynastia Joseon: Guk (polievky) často obsahovali vnútornosti, považované za kráľovské posilňujúce jedlo.
  
  

Zkrátka, hovädzia pečeň sa z historického pokrmu pre „krv a silu“ stala moderným superfoodom, ktoré slávi veľký comeback. A ak ťa klasické pečeňové recepty odrádzajú, stále je tu možnosť kapsúl z lyofilizovaných jatiec...

Chceš vyskúšať túto odvekú silu v modernej forme?
Pozri sa na Hovädzia pečeň v kapsuliach od AjemFiT – 100% český produkt, žiadna pachuť, len čisté živiny.

Zostaň s nami naladený aj na ďalšie diely, kde sa budeme venovať konkrétnym receptom a tipom, ako pečeňovú chuť posunúť na vyššiu úroveň.

Zdroje:

(OBRÁZKY) www.freepik.com
(Swatland, 2010)
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20605689/
(Kim & Cha, 2015)
http://www.jfc.or.kr/journal/article.php?code=20362
(Chuang, 2012)
https://www.semanticscholar.org/paper/The-Historical-Embodiment-of-Cultural-Policy-%3A-from-Chuang
(Mazariegos et al., 2008)
https://www.semanticscholar.org/paper/Study-on-the-effects-of-vitamin-B_(12)-feeding-rate-Cong-ron
(Cong-ron, 2013)
https://faseb.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1096/fasebj.22.1_supplement.1096.8
(Awwaly et al., 2016)
http://ijcrar.com/abstractview.php?ID=260&vol=4-12-2016&SNo=14
(Pavlovski et al., 2003)
https://doiserbia.nb.rs/Article.aspx?ID=1450-91560304019P
(Buerkle, 2009)
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10462930802514370
(Duizer et al., 2017)
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28746725/
(Shen et al., 2023)
https://www.semanticscholar.org/paper/Preparation-of-Complementary-Food-for-Infants-and-Shen-Yang